Por Ernesto Camou Healy
El jueves 31 de marzo se celebró en México y alrededores, el Día Mundial (es un decir) del Taco. La iniciativa fue de una televisora nacional, y son ya casi 15 años de la primera ocasión que se festejó.
Como muchos de mis paisanos he sido un voraz consumidor de tacos, en muchos sitios, pueblos, esquinas y mercados de la República. He comido algunos memorables. Va un rápido recuento.
A mediados de los 60, rumbo a Hermosillo, pasaba por Guadalajara y descansaba un día ahí. Había un restaurante en el Centro, Los Pingüinos, extravagante nombre para una taquería de fábula. Ofrecían una variedad de tacos de guisado que todavía extraño. Los de chicharrón en salsa verde resultaban épicos, pero había también de papa con chorizo, picadillo, espinacas o frijoles refritos con queso. Poco después, cuando arribé a la capital, saboreé los tacos de gusanos de maguey, una absoluta delicia de nuestra cocina.
En la avenida Universidad, muy cerca de la esquina con Francisco Sosa, en Coyoacán, existía una magnifica fonda que se especializaba en quesadillas, ese taco al comal o frito, relleno de guisados de todo tipo, y también de queso. Ahí recalábamos por las noches para comer quesadillas de huitlacoche, flor de calabaza, papa con chorizo o chicharrón en salsas verde o roja. Mínimo tres o seis, más un tarro bien helado, nos hacían la noche. Un día lo clausuraron, “por seguridad” pues era casi vecino de la casona de Miguel de la Madrid. Entonces me acabó de caer mal el personaje…
Casi tres años viví en Tlahuelilpan, Hidalgo. Ahí hacían una barbacoa de borrego sabrosísima; primero servían el consomé bien caliente, y luego las carnes y un altero de tortillas de maíz, acompañadas de una salsa de chile pasilla, picante y sabrosa.
Después proseguí hacia el Valle de Toluca, a un pueblo ahora famoso por su barbacoa: Capulhuac de Mirafuentes. Cinco años viví ahí. Los fines de semana íbamos a comprar tortillas y una buena pieza de barbacoa que nos la entregaban con sus salsas y verdura picada. La mejor la confeccionaba un compadre nuestro que rellenaba la pancita con carnes, vísceras, especies y ralladura de cáscara de naranja que le daba al manjar un sabor y aroma espectacular.
En el pueblito vecino, Santa María Coaxusco, celebraban la fiesta patronal con mole y arroz en todas las viviendas. No podíamos caminar sin que nos requirieran: “¡Maestro! Pásese a tomar un taquito…” El día se nos iba entre las ceremonias en el templo, y los agasajos caseros. Ya por la tarde, ahítos de moles espléndidos, cuando nos convocaban a la mesa de algún amigo sólo pensábamos que podríamos con un taquito más, si lo empujábamos con un jarrito de pulque…
Ya como antropólogo llegué a Yucatán. Ahí comía tacos de cochinita pibil o, más tradicional, panuchos, un taco sin enrollar con cebolla morada curtida, frijoles negros y salsa ixnipek: Siguen siendo una delicia. Los papadzules, cercanos a la enchilada, consisten en una tortilla de maíz rellena de huevo, bañada con salsa de pepita de calabaza con mucho epazote. Y los tacos de Tikin Chik, pescado a las brasas, con achiote y salsa de cebollas, tomates y cilantro, elegantes y deliciosos…
En Hermosillo de chamacos íbamos a una carreta a comer tacos de caguama. En ese tiempo mi abuela, doña Amelia, originaria de Tubutama, hacía tortillas de harina y armaba unos burritos, otro taco norteño, de machaca, o de carne en chile colorado, portentosos. Alguna vez preparó varias docenas y me mandó una caja hasta Zapotlanejo, donde organicé un banquete insólito, con mis compañeros tapatíos.
Ahora se pueden comer en puestos esquineros o locales de postín, tacos de carne asada deliciosos, o mis favoritos: Burritos de tripitas de leche, crujientes y salpicados con salsa de tomates y chiltepín. Y al final, una tortilla de harina embarrada con cajeta de membrillo y trozos de queso cocido, hecha burrito y tostada al comal… ¡No pido más!
Ernesto Camou Healy es doctor en Ciencias Sociales, maestro en Antropología Social y licenciado en Filosofía; investigador del CIAD, A.C. de Hermosillo.