Por Ernesto Camou Healy
—La semana pasada el Municipio de Zapopan recibió a un abigarrado grupo de activistas y apasionados de la cocina y la identidad nacional, convocados por el Conservatorio de la Cultura y Gastronomía Mexicana (CCGM) para informar y planear la actividad orientada a la salvaguarda de nuestra cultura gastronómica nacional.
El objetivo lo expresó la presidenta del Conservatorio, la doctora Gloria López Morales: Se trata de dar cuenta del trabajo realizado para que la Unesco mantenga el status de patrimonio intangible de la cocina mexicana; y añadió que se trata de pensar creativamente sobre aquellos problemas que afectan nuestra identidad, y las muy diversas manifestaciones de nuestros usos y costumbres culinarios.
Durante dos días y medio participamos en un total de doce conferencias, ponencias o exposiciones, además de ocho intensas sesiones de trabajo en las cuales se presentaron los informes de las 32 delegaciones estatales que acudieron a la convocatoria. Asistió, además, una nutrida representación de cocineras tradicionales que vinieron de Hidalgo, Michoacán, Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Coahuila y Estado de México.
Fue en las mesas de trabajo donde se mostró la diversidad de actividades de las que dieron cuenta los representantes de las entidades, como la organización de un seminario permanente de turismo y gastronomía, o la investigación sobre la cocina en los mercados urbanos, su inventario y las formas y técnicas que utilizan. También resultaron interesantes los cursos de capacitación a cocineras, sobre historia de la cocina o manejo sanitario de alimentos, así como la certificación de cocineras tradicionales en buenas prácticas de alimentos.
Los delegados dieron cuenta de múltiples intervenciones sobre temas de cocina, o identidad, y también asesorías a restaurantes para que ofrezcan comida tradicional de su región; o, sugerente y original, se habló de una iniciativa para lograr, en las aulas de primaria y secundaria, familiarizar a los alumnos con los sabores y comidas propias de su Estado.
El rescate de alimentos ya casi olvidados, y una pedagogía para estimular el uso y protección de las especies recuperadas nos remite a una intervención en la historia regional, y en el desarrollo de nuevos y viejos productos y alimentos.
La organización de festivales centrados en manjares locales es algo que se reproduce en casi todas las regiones. Hay festivales de la pitahaya, del bonete, del asado, de las cazuelas y capirotada, del pan, festival de la sal, del mezcal o del hongo, del pulque, pan tradicional, tamales, antojitos de maíz y bebidas típicas, así como del pozol, queso, cacao y chocolate.
Y especial atención debe ponerse a los esfuerzos por capacitar a las mujeres de las comunidades para recuperar actividades como la fabricación de panes, que han derivado a procesos valiosos de organización y empoderamiento de las mujeres.
Mención especial merece un trabajo diseñado para formar como técnicos de cocina a menores en reclusorios que podrán, al salir de la institución ya certificados, tener empleos dignos.
Cada vez resulta más patente el empuje de las cocineras tradicionales que conceden a los trabajos y reuniones del Conservatorio su sabiduría y un enorme arraigo a su terruño y su cocina cotidiana.
Los trabajos van logrando documentar los variados aspectos de las culinarias locales: En mercados, hogares, expendios callejeros y restaurantes, se están revalorizando viejos platillos regionales que remiten a la raíz de la identidad y no están reñidos ni con la elegancia ni el prestigio de comensales o cocineras.
Todo lo anterior subraya que el esfuerzo del Conservatorio alentará los trabajos de conservación, y de diseño de formas novedosas para afianzar y dar cuerpo a la cultura e identidad nacionales, que es una labor de cariño y de urgencia en estos tiempos de globalización económica y comercial, carentes de alma y corazón, y desdeñosos de los esfuerzos y trabajos de la cotidianidad en los fogones y las mesas donde se crea y recrea, día a día, nuestro ser, nuestra identidad y nuestra historia.