Por Francisco Ortiz Pinchetti
— En el año 2010, la cocina mexicana tradicional fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Semejante reconocimiento fue motivado no solamente por los méritos meramente culinarios de nuestra gastronomía, sino también por el rico contexto histórico y cultural que le acompaña, particularmente su raigambre indígena.
A través del tiempo esa comida tradicional ha sido capaz de incorporar y amalgamar valores gastronómicos de otras latitudes, de modo que la actual gastronomía mexicana incluye numerosos platillos que podemos considerar mestizos, al incorporar ingredientes y recetas de origen europeo, particularmente español e italiano, u oriental.
Un buen ejemplo de esta peculiaridad es la existencia de platillos tradicionales para determinadas temporadas o festejos de años. Así, la cocina decembrina que abarca los festejos de Navidad y el Año Nuevo incluye los romeritos, el pavo relleno, la ensalada de manzana o de betabel con cacahuate, el lomo al horno y el bacalao, y postres como los buñuelos y las torrejas.
Igualmente, para el tiempo de cuaresma y semana santa están la sopa de habas, los romeritos, las tortas de papa, los peneques en caldillo de jitomate y otros platillos que respetan la veda de consumo de carnes.
En septiembre, con motivo de las fiestas patrias se acostumbra el consumo de una serie de platillos típicos de nuestra cocina, como son el pozole blanco, verde o rojo; los pambazos de papa y chorizo, las enchiladas de mole, y cada vez más los chiles en nogada, un platillo excepcional que se ha ganado un lugar preponderante en la mesa de la familia mexicana y sobre todo en restaurantes que ofrecen una variedad de modalidades –y falsificaciones– a precios verdaderamente escalofriantes.
Todo esto viene a cuento por mi convicción de que la pandemia de la COVID-19 que nos azota ha provocado el surgimiento de una especie de “cocina de pandemia”, a partir precisamente de la necesidad de permanecer en casa el mayor tiempo posible, lo que incluye la tácita prohibición de salir a comer fuera, en restaurantes, fondas o loncherías, y en cambio alienta la preparación y consumo de alimentos en casa.
Hace unos días, un académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, Luis Alberto Vargas Guadarrama, afirmó precisamente que en los últimos seis meses diversas familias mexicanas han modificado algunas de sus costumbres debido al confinamiento por la pandemia del coronavirus, razón por la cual ahora prefieren alimentos saludables, en sustitución de productos procesados.
En una conferencia virtual intitulada “Comer en tiempos de la pandemia del 2020”, organizada por el Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad (PUEC), el investigador detalló que como parte de los trabajos finales para acreditar el semestre en la licenciatura de Nutriología, los estudiantes compartieron las vivencias con sus familias durante la etapa de resguardo.
Se observó, por ejemplo, que sustituyeron el consumo de refrescos y golosinas, por fruta. Lo notable, dijo, es que también los antojitos disminuyeron, se dieron cuenta del alto costo y bajo beneficio nutricional. De igual manera, varios señalaron que por estar en casa sentían la necesidad de comer con frecuencia, entonces buscaban frutas, semillas y dulces, con lo que dejaron de adquirir frituras.
Mi experiencia personal confirma que, efectivamente, la contingencia ha propiciado a la vez el rescate e innovación de la comida casera mexicana. La inacabable cuarentena, que alcanza ya los seis meses, me ha obligado a convertirme cotidianamente en mi propio cocinero, porque además he tenido que afrontar la situación en soledad, toda vez que mi pareja, Becky, quedó varada en su natal Guanajuato cuando nos sorprendió la aparición del maldito coronavirus: quedamos cada quien como quien dice en una orilla del caudaloso río.
Aunque siempre he sido aficionado a la cocina, el encierro me ha obligado ya no a la confección de platillos sofisticados de ocasión especial como un Bacalao a la Vizcaína, una Paella Valenciana o un fetuccini al pesto, mis especialidades, sino a la preparación de mis alimentos cotidianos con atención muy especial a sus componentes nutricionales y a la disposición de los ingredientes, garantizado el suministro gracias a los servicios de entrega a domicilio. Por supuesto, esto me ha circunscrito prácticamente a una dieta vegetariana, con escasas excepciones.
Así, he descubierto con verdadera sorpresa en esta cocina de pandemia posibilidades culinarias insospechadas a partir de tres legumbres básicas y una leguminosa disponibles en cualquier supermercado. Me refiero a las acelgas, los ejotes, las espinacas y las lentejas, a cual más de nutritivos, ricos en vitaminas, minerales y fibra, además de particularmente sabrosos y versátiles.
Junto a ellos, por supuesto, están en mi alacena las papas y las cebollas, los jitomates, los aguacates, los chiles de varias especies, las zanahorias, el apio, los champiñones y el mexicanísimo cuitlacoche. Y las frutas: peras, manzanas, tunas. Uso también eventualmente huevos, queso, arroz y pastas y tengo un buen arsenal de especies y hierbas, entre las que sobresalen la pimienta, el orégano, el epazote, el cilantro y el perejil. No me falta naturalmente el aceite de oliva extra virgen. Y acudo de vez en cuando a las pechugas de pollo o al filete de pescado y no le hago el feo al atún, los mejillones o los calamares enlatados, sin abusar.
Entre los platillos que se han vuelto mis favoritos a lo largo de estas semanas y meses, están las acelgas con huevo, las acelgas con papa y zanahoria y la tortilla de acelgas; las croquetas de papa y atún, las pencas de acelga rebozadas, marinadas o en variadas combinaciones; las tortitas de papa y queso cotija, los ejotes con huevo, la sopa de lentejas y las lentejas con apio, jitomate y otras verduras; la tortilla española clásica de patatas y cebolla, o de espinaca, además de en puré, como le gusta a Popeye; el tabule libanés, la tinga de pollo con cebolla morada, los champiñones con arroz y, por supuesto, unos buenos frijoles de la olla…
Todas esas posibilidades culinarias, y muchas otras, nos ofrece este encierro obligatorio. Créanme que todas ellas, además de sanas y nutritivas, son una delicia al paladar. Lo único malo, que no es poca cosa, es que la comida no se disfruta igual si no se comparte. No sabe igual, la neta. Válgame.
@fopinchetti