Por Ernesto Camou Healy
El día de ayer, viernes 24 de noviembre, se inauguró en Morelia, Michoacán, el octavo Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. El evento lo organiza el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, una organización civil que busca preservar, rescatar, y promover los usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el núcleo que define a la cocina tradicional mexicana.
También promueve la continuidad de ese patrimonio culinario con carácter e identidad propia, para asegurar su transmisión a las generaciones futuras. El Conservatorio desarrolla programas, proyectos y acciones tendientes al rescate y promoción del sistema alimentario como parte fundamental tanto del patrimonio cultural del País como de su desarrollo socioeconómico. Para ello procura valorar las cocinas tradicionales como expresión de continuidad histórica del legado culinario y eje de cohesión comunitaria y social.
Otro de sus objetivos es estimular las corrientes innovadoras que permitan el cambio y la permanencia de una gastronomía añeja inspirado en el manejo sustentable de los recursos naturales y en la creatividad de las cocineras tradicionales, y todos aquellos que intervienen en la afirmación y difusión de la cocina mexicana, en el entendido que el patrimonio cultural es un recurso fundamental para el País.
El grupo organizador es el mismo que se dio a la tarea de inscribir en la Unesco a la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, fue la primera cocina nacional que logró esta distinción, aprobada por la Comisión Intergubernamental de ese organismo en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.
La candidatura fue presentada por el Gobierno mexicano y su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. En el caso de la Cocina Tradicional Mexicana fue decisivo mostrar que ha sido transmitida como herencia a través de las generaciones, y que sigue vigente: Que represente un factor fundamental de identidad cultural y de cohesión social
El octavo Foro Mundial tiene como objetivo un intercambio de conocimientos y experiencias entre los actores que influyen en el mundo de la gastronomía, y detonar intercambios culturales, económicos y comerciales. Se trata de ver a las cocinas desde el surco hasta la mesa, incluyendo su impacto a escala internacional y su capacidad de incidir en las economías locales y el turismo cultural.
El Foro se desarrollará en un espacio académico y el carrusel gastronómico; se incluirán conferencias, mesas redondas, ponencias, informes, coloquios, demostraciones culinarias, degustaciones y como plato fuerte la presencia de las cocineras tradicionales de Michoacán que, en el marco de sus cocinas y su bellísima artesanía, ofrecerán platillos tradicionales y novedosos, fruto de su sabiduría y tradición.
En el programa destacan intervenciones sobre el camino recorrido para inscribir a la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y sus repercusiones en el panorama de la gastronomía mundial. Habrá una mesa redonda sobre la cocina y cocineras michoacanas y los sabores locales. Se podrá disfrutar de un diálogo entre especialistas sobre las influencias “de ida y vuelta” entre la cocina española y la mexicana, y otra sobre el mestizaje cultural que representó el abrazo entre Cortés y Moctezuma.
De particular interés será una mesa redonda titulada Los Cocineros en su Terruño en Diálogo con el Mundo, donde participarán la presidenta del Conservatorio, Gloria López Morales; Ixchel Ornelas, de Oaxaca; Alexu Toader, de Rumania; y Laura Barbieri, de Italia.
Paralelo a estas intervenciones se tendrá el Carrusel Gastronómico, una feria de sabores y antojitos de las regiones de México con énfasis en los platillos que las cocineras de Michoacán ofrecen cotidianamente a sus comunidades y ahora al mundo.
Es una celebración de nuestros paladares y aromas, de nuestras historias -la nacional y las locales-, de costumbres y usos, de formas de vivir y nuestra identidad. Es una oportunidad para aprender y también para reconocernos en caldos, guisos, tacos, tostadas, moles, mucbipollos, corundas y uchepos.
Ernesto Camou Healy es doctor en Ciencias Sociales, maestro en Antropología Social y licenciado en Filosofía; investigador del CIAD, A.C. de Hermosillo.