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Ganso relleno

Por Francisco Ortiz Pinchetti

—He platicado aquí la devoción extraordinaria que mi padre tenía por la Cena de Año Nuevo. Era su fiesta personal anual. Ninguna otra fecha, ni su cumpleaños, la festejaba con tal placer y dedicación.

Con la debida anticipación. Don José iba a una tienda de ultramarinos de la calle de Uruguay, en el centro de la capital, propiedad de un abarrotero español amigo suyo. Ahí adquiría los productos necesarios para el convivio, que dicho sea de paso, era absolutamente exclusivo para los miembros de su familia nuclear: él, su mujer y sus hijos. Nadie más.

Compraba invariablemente un par de latas de angulas españolas en aceite de oliva, un frasco de alcaparras, medio kilo de aceitunas verdes, salami tipo Milano rebanado, frutas secas y un buen trozo de queso gruyere francés, auténtico: todo eso era para el puro entremés, cuya presentación meticulosa en los platos correspondientes era tarea que él mismo asumía.

Mi madre preparaba un consomé de pavo al jerez que para qué les cuento. Y, por supuesto, el plato principal: Pavo al horno con el inigualable relleno “a la Pinchetti”, a base de salami, pan molido y menudencias. Para el acontecimiento se disponía la mesa del comedor con mantel blanco y adornos de la temporada, como ramitas de pino o flores de Nochebuena. Y se usaba por única vez en el año la vajilla negra de cristal, que era un verdadero tesoro familiar. El menú se completaba con frutas secas, entre las que destacaban las nueces de castilla, las almendras y las avellanas, todas con cáscara que había que partir, para lo cual mi padre ofrecía –sólo esa noche– su cascanueces personal.

Hoy resulta políticamente incorrecto hablar siquiera de una cena de Año Nuevo a base del pavo relleno. Ese es un platillo demasiado fifí. Lo de hoy es en cambio el ganso relleno, que puede ser, con una buena receta, tan exquisito o más que el sofisticado guajolote en su versión aristocrática.

Hurgando en mis archivos culinarios encontré una receta para preparar en casa un espléndido ganso con relleno de aceitunas. La preparación es bastante sencilla. Me permito recomendarles, eso sí, que procuren adquirir ingredientes de la mejor calidad, porque ello repercutirá inevitablemente en el sabor final. En realidad, el único problema es… conseguir el ganso.

A manera de introducción debo platicarles que el ganso, conviene ahora saberlo, es un ave migratoria de la familia de las anátidas, a la que pertenece también el pato. En su modo silvestre, es capaz de recorrer hasta dos mil 500 kilómetros al día y de alcanzar una velocidad de unos 100 kilómetros por hora. La característica principal de su vuelo es su formación en “V”, en la que el ganso líder que va al frente –y que es relevado de tiempo en tiempo– forma bolsas de aire que permiten a los demás miembros de la parvada volar con menor esfuerzo y aguantar más.

Nuestro ganso tiene el pescuezo más largo que el pato y luce un plumaje más atractivo, en la edad adulta. ¿Recuerdan la fábula de El patito feo, de Hans Christian Andersen? Pues así ocurre: de pequeño, el ganso es prieto y deschistado, feo; pero a medida que crece se transforma en un ave hermosa y muy distinguida, que tiene además la particularidad de ser como mascota muy noble y fiel, capaz de actuar como un perro ante su amo. Eso dicen. (Perdón, ahora recuerdo que el del cuento Andersen era un cisne, pero es lo mismo).

El ganso ha sido domesticado y hoy existen granjas en las que se le cría como si fueran patos, precisamente para consumo humano, lo que incluye carne, huevos e hígado, éste para preparar el mejor paté. La diferencia entre ambos animales es que el ganso, al que en algunos lugares se le llama “oca”, es más fuerte y más pesado y su carne ligeramente más dura… y para mi gusto más sabrosa.

Eso, claro, lo habremos de confirmar la noche del 31 de diciembre si aceptamos el reto de preparar la receta que les he prometido. Debo aclarar que el procedimiento de horneado del ganso es prácticamente idéntico que el utilizado con el pavo. Es importante un cálculo adecuado del tiempo de coacción en función del peso. Puede también inyectársele vino blanco, lo que además de darle a la carne un grato sabor permite que se mantenga más jugosa.

Y vamos al grano. Los ingredientes para 10/12 personas son: Un ganso entero de regular tamaño (unos cuatro kilos), 400 gramos de aceituna verde, sin hueso; cuatro cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas soperas de coñac, medio litro de caldo de carne, un huevo, tres rebanadas de pan de caja, un hígado de pato o de ganso, un cuarto de litro de leche, pimienta y sal.

La preparación del relleno es simple: Trinchar el hígado, trocear 20 aceitunas muy finas y mojar la miga de pan en leche y escurrirla. Mezclar las dos cosas. Salpimentar. Ligar con el huevo batido. El resto de las aceitunas se reserva para la salsa.

Para preparar el ganso, hay que rellenarlo con la masa obtenida y cocerlo en horno precalentado a 325 grados centígrados. Cuando esté cocido, se saca y se pone a escurrir (el tiempo de cocción depende de cómo sea el ganso de duro). En una cazuela de barro suficientemente grande se calienta el aceite y se dora el ganso, se rocía con el coñac y el caldo y se le pone sal y pimienta al gusto. Se tapa y se cuece durante otros 15 a 20 minutos a fuego vivo, en la estufa: cinco minutos antes de finalizar la cocción añadir el resto de las aceitunas. Y buen provecho.

Confieso que nunca he visto gansos en los refrigeradores de Soriana o Walmart. Tampoco en las pollerías de la calle de López, en el centro de la ciudad. No es fácil conseguirlo, ya lo decía. Me imagino que se puede encontrar un buen ganso en el mercado de San Juan, donde hasta escorpiones venden, allá por los rumbos de las calles de Ernesto Pugibet y Ayuntamiento. O en algún otro lugar. La cosa es buscarlo; pero de que se consigue, se consigue. Me canso ganso. Válgame.

@fopinchetti

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"Oserí", es una palabra en idioma rarámuri que significa: Escrito. ------Chihuahua, México -2019 Editor responsable: Francisco Xavier Ortiz
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