Mercados de nuestro valle

Por Hermann Bellinghausen

En esta ciudad de olores mixtos, si no revueltos, encimados, apeñuscados, borrosos, desagradables, resulta gratificante deambular por un mercado público de los que hay en los barrios y colonias del valle de México. Bóvedas habitualmente limpias y un hermoso horror vacui porque el que no enseña bonito no vende. La nómina común de carnes, frutas y verduras reclama un recuento demasiado obvio, pero sabroso.

Los básicos hongos (sin ahondar en los silvestres) ya no necesitan ser de temporada gracias a los invernaderos: champiñones, cremini, shiitake, hui-tlacoche, setas, en ocasiones negras o rosas. La cebolla adquiere hasta cinco personalidades en color, forma y acción lacrimógena, sin contar al echalote ni al poro. A su sombra siempre asoman los ajos y a su lado los nopales de Milpa Alta. En materia de flores el jardín dispone de mastuerzo, cempasúchil, dalia, flor de calabaza, con suerte cocolmeca y zompantle. Y la rubicundez de jitomates bola, saladet y variedades enanas, a más de tomate verde y amarillo. En comercios vecinos, para otros fines, se consiguen mieles, pólenes, propóleo y cera de colmena; el camino de la flor es asistido por el viento y un esforzado contingente de abejas, mariposas, murciélagos, colibríes en pie de guerra florida y otros polinizadores del agro nacional.

Mango del que haya, el de Manila en temporada, así como aguacates injertados como el Hass, o los de pellejo comestible. Plátanos así y asá, macho, dominico, tabasco, manzano; las manzanas importadas e imperecederas a causa de conservadores químicos que las hacen tan cachetonas como insípidas; las piñas en su cama de melón, sandía, papaya, calabaza y uno que otro coco pelón. Pera, guayaba, el poco agraciado tejocote, fresas, frambuesas, zarzamoras, zapote prieto, con suerte nanche, cerezas, ciruela roja, verde o china, colorines, uvas, higos, mameyes, chicozapotes, tunas, guanábana, naranja, toronja, limas y limones, mandarinas, tangerinas bailarinas.

La doña que sábados y domingos se pone con tlayudas de maíz martajado y las clásicas de Oaxaca, chapulines, sal de gusano y hormiga chicatana, calabacitas en flor, pápalo, limones jugosísimos, gengibre, habas crudas y preparadas, ensalada de nopal, nopales diminutos y ricas salsas roja, verde, de comal y aguacatosa con cilantro crudo. Las pilas de chayote verde, blanco o espinudo. Los puestos intermitentes de tortillas azules y blancas, tlacoyos rellenos de espinaca, huitlacoche, frijol, requesón, chicharrón prensado, haba y flor, sopes, chalupas, huaraches y gorditas. Por las mañanas se consiguen tamales, atole, café y pan dulce.

Al rey maíz lo exhiben como elote fresco blanco, azul, rojo, amarillo, dulce, cacahuxintle y hasta palomero. Sus hojas para tamal, su masa para tortillas, sus granos sueltos para sopas y esquites, triturados para los pollos, olotes para los puercos o más bien los botes de basura. Combinan plástica e intrínsecamente con los expendios de garbanzo, chícharo y semillas que la variedad de frijol lustroso convierte en pedrería.

Vayamos a las raíces. Zanahorias de colores con predominio anaranjado, papa grande y chica, blanca, roja o negra, rábano, camote, betabel con hoja, jícama, nabo y otros lujos subterráneos. El xoconoxtle, esa tuna extraña, se ubica cerca de su majestad el chile serrano y toda la excitante parentela de la capsaicina: cuaresmeño, de árbol fresco, jalapeño, poblano, güero, chilaca, chiltepín del norte, habanero, manzano, piquín, bola, y los que secos pasan a llamarse morita, cascabel, ancho, chipotle, guajillo, pasilla. Sus primos blandos: pimientos verdes, amarillos, rojos. Los chiles se entreveran con cacao, pepita y ciertas hierbas para crear moles y pipianes. No lejos encontramos bloques de adobo y achiote.

Las ensaladas requieren lechugas de apellido mediterráneo, panzonas u orejonas, pepino, apio, espinaca, cebollín, acelga, col morada o verde claro. No faltan coliflor ni berenjena. Abigarrados huauzontles arman con romeritos, verdolagas, berros, quelites y quintoniles un batallón verde que te quiero verde, verde brócoli, verde menta o hierba santa. Perejil y cilantro, la pareja dispareja; orégano, laurel, epazote, albahaca, eneldo, hierbabuena, manzanilla, toronjil, chilcuague y multitud de tés a base de tila, gordolobo, buganvilia y flor silvestre. Las abejas pululan sobre el piloncillo y la fruta seca, cristalizada, en melcocha o almibarada.

La sección de carnes tiene sus propios olores y ruidos. Por ella corren sangre, pellejos, huesos y grasa a cargo de cuchillos, trinches, descamadores, sierras, mazos para aplanar pechugas, bisteces, arracheras, filetes de res, puerco, huachinango y mero. Cerca de la calle, expendios de chorizo, longaniza, salchichas, salami, moronga, jamones, tocino, mortadela y quesos.

Tanta materia que llama la olla. Tanta vida para mantener la vida. Adán y Eva debieron conocerse en un mercado público o alguna de sus extensiones itinerantes, los indispensables tianguis.

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