Por Hermann Bellinghausen
En esta ciudad de olores mixtos, si no revueltos, encimados, apeñuscados, borrosos, desagradables, resulta gratificante deambular por un mercado público de los que hay en los barrios y colonias del valle de México. Bóvedas habitualmente limpias y un hermoso horror vacui porque el que no enseña bonito no vende. La nómina común de carnes, frutas y verduras reclama un recuento demasiado obvio, pero sabroso.
Los básicos hongos (sin ahondar en los silvestres) ya no necesitan ser de temporada gracias a los invernaderos: champiñones, cremini, shiitake, hui-tlacoche, setas, en ocasiones negras o rosas. La cebolla adquiere hasta cinco personalidades en color, forma y acción lacrimógena, sin contar al echalote ni al poro. A su sombra siempre asoman los ajos y a su lado los nopales de Milpa Alta. En materia de flores el jardín dispone de mastuerzo, cempasúchil, dalia, flor de calabaza, con suerte cocolmeca y zompantle. Y la rubicundez de jitomates bola, saladet y variedades enanas, a más de tomate verde y amarillo. En comercios vecinos, para otros fines, se consiguen mieles, pólenes, propóleo y cera de colmena; el camino de la flor es asistido por el viento y un esforzado contingente de abejas, mariposas, murciélagos, colibríes en pie de guerra florida y otros polinizadores del agro nacional.
Mango del que haya, el de Manila en temporada, así como aguacates injertados como el Hass, o los de pellejo comestible. Plátanos así y asá, macho, dominico, tabasco, manzano; las manzanas importadas e imperecederas a causa de conservadores químicos que las hacen tan cachetonas como insípidas; las piñas en su cama de melón, sandía, papaya, calabaza y uno que otro coco pelón. Pera, guayaba, el poco agraciado tejocote, fresas, frambuesas, zarzamoras, zapote prieto, con suerte nanche, cerezas, ciruela roja, verde o china, colorines, uvas, higos, mameyes, chicozapotes, tunas, guanábana, naranja, toronja, limas y limones, mandarinas, tangerinas bailarinas.
La doña que sábados y domingos se pone con tlayudas de maíz martajado y las clásicas de Oaxaca, chapulines, sal de gusano y hormiga chicatana, calabacitas en flor, pápalo, limones jugosísimos, gengibre, habas crudas y preparadas, ensalada de nopal, nopales diminutos y ricas salsas roja, verde, de comal y aguacatosa con cilantro crudo. Las pilas de chayote verde, blanco o espinudo. Los puestos intermitentes de tortillas azules y blancas, tlacoyos rellenos de espinaca, huitlacoche, frijol, requesón, chicharrón prensado, haba y flor, sopes, chalupas, huaraches y gorditas. Por las mañanas se consiguen tamales, atole, café y pan dulce.
Al rey maíz lo exhiben como elote fresco blanco, azul, rojo, amarillo, dulce, cacahuxintle y hasta palomero. Sus hojas para tamal, su masa para tortillas, sus granos sueltos para sopas y esquites, triturados para los pollos, olotes para los puercos o más bien los botes de basura. Combinan plástica e intrínsecamente con los expendios de garbanzo, chícharo y semillas que la variedad de frijol lustroso convierte en pedrería.
Vayamos a las raíces. Zanahorias de colores con predominio anaranjado, papa grande y chica, blanca, roja o negra, rábano, camote, betabel con hoja, jícama, nabo y otros lujos subterráneos. El xoconoxtle, esa tuna extraña, se ubica cerca de su majestad el chile serrano y toda la excitante parentela de la capsaicina: cuaresmeño, de árbol fresco, jalapeño, poblano, güero, chilaca, chiltepín del norte, habanero, manzano, piquín, bola, y los que secos pasan a llamarse morita, cascabel, ancho, chipotle, guajillo, pasilla. Sus primos blandos: pimientos verdes, amarillos, rojos. Los chiles se entreveran con cacao, pepita y ciertas hierbas para crear moles y pipianes. No lejos encontramos bloques de adobo y achiote.
Las ensaladas requieren lechugas de apellido mediterráneo, panzonas u orejonas, pepino, apio, espinaca, cebollín, acelga, col morada o verde claro. No faltan coliflor ni berenjena. Abigarrados huauzontles arman con romeritos, verdolagas, berros, quelites y quintoniles un batallón verde que te quiero verde, verde brócoli, verde menta o hierba santa. Perejil y cilantro, la pareja dispareja; orégano, laurel, epazote, albahaca, eneldo, hierbabuena, manzanilla, toronjil, chilcuague y multitud de tés a base de tila, gordolobo, buganvilia y flor silvestre. Las abejas pululan sobre el piloncillo y la fruta seca, cristalizada, en melcocha o almibarada.
La sección de carnes tiene sus propios olores y ruidos. Por ella corren sangre, pellejos, huesos y grasa a cargo de cuchillos, trinches, descamadores, sierras, mazos para aplanar pechugas, bisteces, arracheras, filetes de res, puerco, huachinango y mero. Cerca de la calle, expendios de chorizo, longaniza, salchichas, salami, moronga, jamones, tocino, mortadela y quesos.
Tanta materia que llama la olla. Tanta vida para mantener la vida. Adán y Eva debieron conocerse en un mercado público o alguna de sus extensiones itinerantes, los indispensables tianguis.