Por Francisco Ortiz Pinchetti
— Ahora que se han puesto de moda los tamales de chipilín, así sea en su versión más sofisticada y gourmet, me siento con licencia para referirme a esas y otras exquisiteces de la gastronomía mexicana más auténtica, aquella que tiene como sustento principal el maíz.
Les platico de entrada que hace apenas un par de semanas me di el gusto de saborear precisamente unos tamales de chipilín, pero auténticos y sin boleto para la rifa, que don Rodolfo Guzmán nos convidó en pago por su padrinazgo al haber adoptado al Niño de la Rosca de Reyes del 6 de enero. Para tan importante acontecimiento, el maestro Elías Chávez nos recibió en el chalet que comparte con sus adorables hijas allá por las llanuras de la ex hacienda de la Condesa.
He de abundar que tanto Rodolfo como Elías, reporteros ambos, fueron igual que yo fundadores del semanario Proceso, en 1976, luego de ser echados junto con más de un centenar de compañeros del periódico Excélsior por el golpe perpetrado desde Los Pinos por Luis Echeverría Álvarez. Juntos compartimos los días más intensos de nuestra vida profesional.
El Negro Guzmán, que tal es su título nobiliario, tiene la virtud adicional de ser un chiapaneco de cepa, de tal modo que la autenticidad de los tamales de chipilín quedó plenamente garantizada desde un principio; pero algo mejor: tan notable manjar se alternó en charolas abundantes con tamales chiapanecos clásicos, que son la variedad más oriunda y legítima de la tierra del Suchiate y el Usumacinta.
Y mi querido Elías, periodista y amigo por los cuatro costados –como se dice para expresar la cabalidad— tiene a virtud suya el ser anfitrión generoso como pocos, maestro cocinero y paellero en primer grado, aun cuando su modestia lo lleve a afirmar que debe a mi enseñanza el conocer de los secretos culinarios que convierten el tan famoso platillo a base de arroz de origen valenciano en un acontecimiento. Lo asumo como discípulo aventajado, pues.
Durante el convivio hablamos por supuesto de los orígenes, las variedades y las sofisticaciones de los tamales, ese alimento modesto de orígenes prehispánicos que el mestizaje enriqueció hasta convertirlo prácticamente en platillo nacional, con verdadera proyección internacional.
He de aclarar, antes de pasar a compartir otras delicias, que Chiapas es el estado con mayor variedad de tamales en todo el país, como lo corroboró mi amigo Rodolfo. En realidad, el de chipilín es uno de ellos, rico, pero no el más emblemático. Con apoyo del sitio especializado Los gastronautas, menciono someramente algunos de ellos, para darles una idea:
En la costa hacen:
Tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla.
Tamales de chipilín, el ya aludido, con la hierba de peculiar sabor, con queso y jitomate, sin picante, y de chipilín con camarones.
Tamal toro pinto, de masa de maíz con frijoles enteros y frescos, donde también está ausente el chile.
Tamal de Santa María, de frijol molido envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados en hoja de plátano; también hay tamales de iguana con mole rojo, axiote y especias.
En Los Altos hacen:
Tamal de bola, envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco -con todo y hueso- guisadas con mole rojo y recado (o sea recaudo).
Tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas, o los padzitos de manjar, que llevan como relleno natilla de leche.
Tamal de hoja de milpa, llamado así porque se envuelve en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, y va rellena la masa con cuadritos de carne de puerco previamente remojados en limón y sal y con una salsa de jitomate y chile.
Tamales de verduras, con granitos de elote tierno, zanahoria, calabaza, chayote y papa, todo picado, también sin picante. Y los pictes, exquisitos tamalitos de elote dulces.
Tamales de hoja de momón, que no es otra que la hierba santa (en Tabasco le dicen momo y en Veracruz acuyo); en estas deliciosas piezas culinarias, la masa de maíz se rellena con una pasta hecha a base de frijol, cabeza de camarón tostada, semilla de calabaza también tostada y chile piquín, todo ello molido; se le ponen hojas de momón y se envuelve en hoja de mazorca.
Tamales de azafrán, con los exóticos pistilos que también, por cierto, las paellas requieren, a los cuales se les agregan ciruelas pasas y aceitunas.
Tamales de juacamé o jacuané: se elaboran haciendo una especie de tortilla de maíz y otra encima de frijol, se le agrega camarón seco y pepita de calabaza molidos y se enrolla con hoja de Santa María alrededor.
Ustedes escogen, sin compromiso. Ah, y de las charolas platicamos otro día. Válgame.
@fopinchetti