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Nogada bicentenaria

Por Francisco Ortiz Pinchetti

— Me parece que hay suficientes razones para encerrarse en casa, apagar la radio y el televisor, evitar cualquier contacto con medios de comunicación o redes sociales y hasta evadir contestar llamadas de amigos adictos a propagar noticias y chismes, que nunca faltan.

La tercera ola de la pandemia viene con todo y en los últimos días el número de contagios raya en los 20 mil cada día. La Zona Metropolitana del Valle de México ya rebasó el nuevo pronóstico de “escenario drástico” que había fijado el Gobierno capitalino en esta nueva ola de la pandemia de COVID-19. En lugar de las tres mil 500 camas ocupadas que se habían calculado, este jueves ya superamos las tres mil 900.

El Inegi nos revela que la cifra real de muertos por el virus es 35 por ciento mayor que las cifras mentirosas del doctor López-Gatell y su pandilla. En realidad fueron 201 mil 163 personas fallecidas durante 2020, y no las 148 mil 629 que nos hizo creer la Secretaría de Salud.

Encima de todas esas calamidades, nos viene este domingo la pantomima de “la consulta para juzgar a los expresidentes”, que por supuesto será un fiasco en todos sentidos. Habrá que soportar luego las acusaciones al INE y a los medios por no haber promovido suficientemente el “histórico ejercicio democrático” y no haber descifrado convenientemente la pregunta-jeroglífico que se aventó la Corte para evadir la ocurrencia original del Presidente de interrogar al pueblo sobre la aplicación o no de la ley.

Ante tal panorama, opté francamente por buscar entretenimientos más sanos y provechosos. Me encontré con el dato, también muy poco confiable pero que casa bien con nuestro folclor patriotero: este año y concretamente el 28 de agosto próximo, día de San Agustín, se cumplen exactamente 200 años de la invención de los chiles en nogada, platillo convertido hoy en emblema, orgullo, paradigma y símbolo de la gastronomía mexicana y, en consecuencia, adulterado hasta la ignominia.

La leyenda es bonita. De regreso a México desde Córdoba, donde firmara el 24 de agosto de 1821 los tratados que confirmaron la Independencia de México, don Agustín de Iturbide se detuvo en Puebla y decidió pasar ahí su onomástico, el 28 del mismo mes, hospedado en la Casa Episcopal. Ante semejante privilegio, el señor Obispo de la Angelópolis, el excelentísimo e ilustrísimo monseñor Antonio Joaquín Pérez Martínez, habría encargado a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, con fama de excelsas cocineras, un platillo fuera de serie, portentoso, para agasajar al futuro Emperador de México.

Amén de mi gusto por el manjar bicentenario, que en su versión auténtica es absolutamente memorable, ocurre que los chiles en nogada eran uno de los tres platillos más importantes, infaltables, del calendario culinario de Emily, mi querida y recordada madre. Los otros dos eran el pavo navideño al horno con relleno de salami estilo milanés y, sobre todas las cosas, el risotto con hongos secos, azafrán, menudencias y parmesano hecho conforme a la receta secreta de nuestros antepasados italianos, los Pinchetti de Lugano.

En cuanto a la nogada, debo aclarar que Emily era descendiente de poblanos por su lado materno, por lo que muy probablemente de su madre o sus tías pudo tener acceso a la receta original, que no tiene nada que ver con la versión comercial que hoy por hoy ofrecen restaurantes, fondas de mercado y hasta puestos ambulantes y que incluyen aberraciones tales como el incluir en la receta ¡crema chantilly!

Aunque creo recordar a detalle los ingredientes, los pasos y el procedimiento que mi madre seguía con conventual precisión cada año, invariablemente en los lluviosos días de agosto, mi encierro voluntario me ha permitido efectuar una indagación exhaustiva sobre el tema, de tal modo que pude confirmar y aún afinar la autenticidad de la receta materna. Una de las fuentes a las que recurrí fue al Nuevo Cocinero Mexicano “en forma de Diccionario”, editado originalmente en 1888 y del cual conservo una edición facsimilar de 1989 (Ed. Porrúa).

Constaté que la clave está en las nueces mismas, que deberán ser de Castilla, de ninguna otra variedad, frescas además. Es menester pelarlas desde la víspera y poner la pulpa en remojo durante toda la noche para permitir el desprendimiento de la cutícula o cascarilla interna. Ese es el ingrediente fundamental, pero acompañado de otro muy importante: el queso de cabra. Jamás crema, de ningún tipo. Si acaso un chorrito de leche, para facilitar el molido. Y un toque de jerez u oporto.

El relleno tiene su fórmula bien definida. Se debe emplear carne magra de cerdo y de res, en cantidades iguales, finalmente picada, no molida. Habrán de emplearse preferentemente ingredientes oriundos de la región de Huejotzingo y San Andrés Calpan, Puebla, a saber: manzanas panocheras, peras de leche y duraznos criollos. Adicionalmente, debe llevar pasitas amarillas, almendras fileteadas y un trozo picado en cuadritos de acitrón, aunque hay que aclarar que éste dulce extraído de la biznaga está actualmente prohibido, debido a que dicho cactus está en peligro de extinción.

Los chiles poblanos deberán ser eso, poblanos. Se les asa y se les quita la piel, para luego desvenarlos y limpiarlos por dentro perfectamente. Una vez rellenados, se capean con huevo (condición que causa controversia, pues hay quien asegura que deben ir al natural, lo que no está documentado), para finalmente servirse, cubrirse con la salsa de nogada en frío y adornarse con granos rojos de granada de Tehuacán y perejil picado, de modo que el resultado sea una alegoría de los colores de la bandera nacional.

En fin, a la vera ya del mes de agosto, me preparo anímicamente  para acometer la hazaña de reproducir el platillo-emblema de México en los próximos días, para lo cual tendré que conseguir  los ingredientes necesarios sin salir de casa. Válgame.

DE LA LIBRE-TA

LIBERACION DE LOS PRESOS. En la madrugada del 16 de septiembre de 1810, dicen las crónicas, el cura Miguel Hidalgo y Costilla llamó al levantamiento desde la parroquia de Dolores y se dirigió enseguida  a la cárcel de esa población guanajuatense para poner en libertad a los presos, como un acto simbólico e interesado a la vez, pues los hizo sumarse al naciente Éjercito Insurgente. Ahora, 211 años después, otro prócer replica la historia, aunque con sus variantes, claro…

@fopinchetti

Francisco Ortiz Pinchetti. Fue reportero de Excélsior. Fundador del semanario Proceso, donde fue reportero, editor de asuntos especiales y codirector. Es director del periódico Libre en el Sur y del sitio www.libreenelsur.mx. Autor de De pueblo en pueblo (Océano, 2000) y coautor de El Fenómeno Fox (Planeta, 2001).

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