Por Ernesto Camou Healy
— Hoy es Sábado de Gloria. El penúltimo día de asueto de la Semana Mayor. En mi vida he pasado estos días de muy diversas maneras: Algunas la pasé en reclusión y meditación; tranquilas y serenas. Otras transcurrieron en pueblos, trabajando en los estados de Hidalgo, México o Morelos, a los que acudía en actividades de asistencia y apoyo comunitario. Pero muchas han sido de descanso y ocio.
De niño íbamos a un rancho por el rumbo de Querobabi o el camino a Moctezuma, más allá de Mazocahui. Eran días en los que salíamos al monte, andábamos a caballo y nos arremolinábamos en la cocina esperando la sorpresa que preparaban para aquella tropa infantil. Nunca fui a la playa: Las sigo evitando porque me cansan el calor y las multitudes. En los últimos años he preferido pasar esos días medio recluido en un refugio campirano y tranquilo.
De todos esas temporadas de asueto, descanso o meditación me quedan muchos recuerdos y algunas enseñanzas, pero sobre todo persisten las memorias de sabores y platillos que se preparaban en esos días, desde el inicio de la Cuaresma hasta el Domingo de Pascua, algunos casi exclusivos de esas conmemoraciones religiosas, y que persisten en la memoria personal y colectiva, y son asiento de recuerdos que nos unen, a mi generación y terruño, y nos permiten reconocernos como oriundos de estas tierras y aquellos tiempos.
En la Cuaresma y Semana Santa se preparaba en las casas, con relativa frecuencia, caldo de Chicos. Así se llama a los granos secos de los elotes que se cocían, desde el año anterior sin quitarles la cubierta vegetal, hoja o más bien bráctea, y luego se ponían al sol a secar, para luego jimarlos, desgranar la mazorca cocida, y romperlos en un metate para conservarlos hasta el año siguiente. Con ellos se prepara un caldo que lleva ajo, cebolla, tomate y chile colorado. Es una manera de comer maíz un año después de la pisca anterior.
Los viernes comíamos pescado. Entonces los comerciantes se las arreglaban para traerlo desde las playas cercanas y que llegara medio descompuesto; y así lo preparaban en las casas: El olor fuerte, “a pescado” era parte de la penitencia a que nos exhortaban. Pasaron muchos años para que pudiera disfrutar una buena porción de ese producto fresco y sabroso.
En los ranchos se sacrificaba una res para comer durante la semana, y asocio a esas fechas un plato muy sonorense, el Frijol con Hueso: Frijol pinto que se pone a cocer por horas junto con piezas de carne con hueso, agua, cebolla, ajo, chile verde o colorado y un poco de orégano. Se obtiene un caldo rústico, sabroso y muy llenador.
Una opción para los viernes de vigilia eran las tortas de huevo en chile colorado. Se batía el huevo a punto de turrón, primero las claras y se añadían las yemas, luego se incorporaba un poco de pinole y rabos de cebolla picados. Se freían y las tortas se bañaban con chile colorado caliente. Una maravilla. Otra alternativa era freír papas en rodajas y servirlas con la misma salsa de chile colorado.
En el valle de Toluca probé los romeritos en mole con tortas de huevo y camarón, que también se cocinan para navidades. Son una delicia. En Morelos conocí el huauzontle relleno de queso en salsa de pasilla; y en el Mezquital en Hidalgo comíamos escamoles durante la Cuaresma: Larvas de hormiga en mixiotes con ajo y epazote, o en torta de huevo. ¡Un lujo!
Pero lo que más disfruto es la capirotada: En Sonora se prepara con pan, pasas, cubierto de biznaga, ciruelas pasas, cacahuates, plátano macho, y queso regional, que se coloca en capas y baña con una miel confeccionada con piloncillo, cebolla de rabo, cilantro, clavo de olor, canela y agua. Luego se hornea y se sirve como postre para aliviar los rigores cuaresmeños. Pura nostalgia.